Mosogatóból konyhafőnök - Női vállalkozók Amerikában

A vendéglátóipari vállalkozás azon belül is egy étterem vezetése nem való mindenkinek, sok felelősséggel jár, túl sok benne az ismeretlen és nagy anyagi befektetés szükséges hozzá.
Egyfajta kockáztató hozzáállást igényel és az is nagyon fontos, hogy legyen az emberben merészség.

• Ana Sortun Konyhafőnök/tulajdonos – Oleana, Cambrigde, Mass., USA

Már korán eldöntöttem, hogy saját éttermet szeretnék, de ha tudom előre, hogy milyen nehézségekkel jár, nem biztos, hogy belevágok. Ez egy csapatmunka, a sikerhez sokan hozzájárulnak és többekre támaszkodom ezért. Szüleim nem voltak különösebben jó szakácsok, anyukám egyszerűen főzött de minőségi alapanyagokból.  Ekkoriban alakult ki bennem egyfajta szeretet, nemcsak a főzés, hanem a jó minőségű ételek iránt. Ekkor rájöttem arra, hogy ha mindezt életem részévé akarom tenni, megkell tanulnom főzni.

• Ana első munkáját 14 évesen kapta, mosogató lett egy Seattle-i kávézóban. Közben főzőleckéket vett egy szakácstól aki a Párizsi La Varenne főzőiskolában -ban tanult.

Egyértelművé vált számomra, hogy nekem is Párizsba kell mennem tanulni.
Minél többen vonták kétségbe vállalkozásom sikerét, én annál jobban véghez akartam vinni merész álmomat.

• Ana a középiskola elvégzése után 2 évig franciául tanult. 1988-ban 19 évesen érkezett Párizsba.

Most már látom, milyen naiv voltam, mert nem tudtam mennyire nehéz lesz. Hónapokig nem mertem megszólalni, annyira elvesztettem az önbizalmamat.
Kétségbeesve hívtam anyukámat és sírtam, hogy nem fog menni. De aztán valahogy összeszedtem magam és nagyon gyorsan felnőttem.

• Ana a La Varenne-ben dolgozott főzőórákért cserébe.
• Majd 1990-ben tért haza az USÁ-ba és Bostonban telepedett le.
• 25 évesen kapta meg élete első konyhafőnöki állását, egy külvárosi étteremben.

Ez hatalmas kihívás volt számomra minden téren, saját tapasztalataimból rengeteget tanultam.

• Egy évvel később egy másik étteremben kapott munkát. A következő 5 évet azzal töltötte, hogy felépítse hírnevét mint félelmet nem ismerő, újító konyhafőnök.
• Ez idő alatt meghívást kapott Törökországba.

Megérkezésem után az első élményem egy ebéd volt a városi parkban, körülbelül 30 nő adta tiszteletét és hozta el az általa készített kedvenc ételét, amire nagyon büszkék voltak
Azt a napot sose felejtem el, annyira nagy hatással volt rám az a sok új íz, illat, fűszer, a mediterrán hangulat. Ez a nap egyfajta fordulópontot jelentett az életemben, ekkor döntöttem el, hogy saját éttermemben mediterrán ízek modern változataival szeretnék dolgozni.

• Ana egy munkatársával, Garry Griffin-nel nyitotta meg első éttermét, az Oleana-t 2001-ben, de előtte 3 évet töltöttek tervezéssel és befektetőkkel való tárgyalással.

Az éttermi üzletnek nagyon kicsi a profitja, ha mindent jól csinálunk akkor 10 %. Nagyon magasak a kiadásaink, mert kitűnő minőségű alapanyagokkal dolgozunk, ezért olyan helyeket keresünk éttermeinknek amik a forgalmas helyeken kívül esnek, nemcsak azért mert illik is hozzánk, hanem mert így több pénzünk marad minőségi alapanyagok beszerzésére.

• Ana és étterme számos díjat nyert.
• 2008-ban nyitották meg Sofra nevű, közel-keleti kávézót és pékséget, majd 2013 Sarma nevű éttermet.

Szerepem mára megváltozott, ma már inkább betanítom a konyhafőnököket, új recepteket dolgozok ki és az alapanyagok beszerzésével foglalkozom.

• Ana 150 alkalmazottat foglakoztat az éttermeiben és évi 8 millió dolláros bevétellel büszkélkedhet.

Általában előre nézek. Érzem a felelősséget ami egy étterem fenntartásával és vezetésével jár. Arra fókuszálok, hogy sikeresek legyünk.
Hogyan tudunk folyamatosan növekedni? Erős csapatokat kell építenünk, ezáltal leszünk jobbak és erősebbek a vetélytársainknál.

Forrás: The Story Exchange - megjelent: 2014. június
Fordította Hoffmann Márta, a Nőtárs Alapítvány önkéntese.